参考答案

(1)食品原料和加工过程的微生物污染;(2)动植物天然含有的有毒成分进入食品(3)重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染;(4)控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。
关键控制点的确定主要取决于：(1)食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性;(2)在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程;(3)食品的生产方式。