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工学类烹饪原料学(二)

填空题 双糖是可水解为 ______ 的碳水化合物。 查看答案
填空题 植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中,主要有:叶绿素、类胡萝卜素、 ______ 、花青素。 查看答案
填空题 烹饪原料的分类应该兼顾科学性和 ______ 两个原则。 查看答案
填空题 嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的 ______ 。 查看答案
填空题 按其产量和应用范围划分,粮食主要分为主粮和 ______ 两类。 查看答案
填空题 蔬菜是可供佐餐用的 ______ 的总称。 查看答案
填空题 畜类原料是指可供人们烹饪利用的 ______ 原料及其制品。 查看答案
填空题 “禽”是鸟类的通称,鸟类是适应于陆上和 ______ 的高等脊椎动物。 查看答案
填空题 鱼翅是用大、中型鲨鱼和 ______ 等软骨鱼的鳍加工而成的制品。 查看答案
填空题 调质料通常是指在菜点制作过程中用来改善菜点的质地和 ______的添加剂。 查看答案
单选题 在植物性原料中,新鲜蔬菜和水果的含水量较高,常达(    )。 查看答案
单选题 在植物组织器官中,叶子含矿物质最多,占叶子总干重的(    )。 查看答案
单选题 按照原料在(    )分为主料、配料、调料。 查看答案
单选题 冷却贮存是指将原料置于(    )尚不结冰的环境中贮存。 查看答案
单选题 米线又称米粉丝、米粉、粉干等,是以(    )为原料,经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。 查看答案
单选题 (    )以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。 查看答案
单选题 柑橘类果品不包括(    )。 查看答案
单选题 肌肉组织是构成畜肉的最主要部分,占整个畜肉质量的(    ) 查看答案
单选题 咸蛋在我国南北朝时已有制作,名声最大的高邮咸蛋,也有(    )的历史。 查看答案
单选题 我国的虾类有(    )多种,以海产虾的种类和资源量居多。 查看答案