参考答案

 原理有以下几方面：第一低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利于保持原料的色、香、味等品质。第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。