参考答案

 在选料运用上，运用最多的是鱼的肌肉，但有些鱼的副产品也可作为烹饪原料单独运用，例如，鱼头、鱼皮、鱼子、鱼鳔。在刀工处理上体型较小的鱼多整用，体型较大的鱼可进行各种刀工处理。在烹制方法上，根据各种鱼的特点可采用炒、爆、溜、烧、扒、煮、炖、焖、炸等多种烹调方法。在调味方式上，鱼类适于多种调味。