| 填空题 |
双糖是可水解为 ______ 的碳水化合物。 |
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| 填空题 |
植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，主要有：叶绿素、类胡萝卜素、 ______ 、花青素。 |
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| 填空题 |
烹饪原料的分类应该兼顾科学性和 ______ 两个原则。 |
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| 填空题 |
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的 ______ 。 |
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| 填空题 |
按其产量和应用范围划分，粮食主要分为主粮和 ______ 两类。 |
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| 填空题 |
蔬菜是可供佐餐用的 ______ 的总称。 |
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| 填空题 |
畜类原料是指可供人们烹饪利用的 ______ 原料及其制品。 |
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| 填空题 |
“禽”是鸟类的通称，鸟类是适应于陆上和 ______ 的高等脊椎动物。 |
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| 填空题 |
鱼翅是用大、中型鲨鱼和 ______ 等软骨鱼的鳍加工而成的制品。 |
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| 填空题 |
调质料通常是指在菜点制作过程中用来改善菜点的质地和 ______的添加剂。 |
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| 多选题 |
动物组织根据其起源，形态结构及功能上的不同有（ ） |
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| 多选题 |
微生物引起的质量变化有（ ） |
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| 多选题 |
大米的质量在很大程度上取决于它的食用价值，就同一品种而言，大米的品质由（ ）所决定。 |
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| 多选题 |
叶菜类原料有（ ） |
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| 多选题 |
鹅的品种很多，按主要用途分为（ ）等。 |
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| 简答题 |
淀粉的老化 |
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生物的分类 |
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| 简答题 |
霉变 |
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| 简答题 |
干果 |
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| 简答题 |
淡菜 |
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墨鱼蛋 |
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| 简答题 |
低温贮存法贮存原料的原理是什么? |
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| 简答题 |
影响肉嫩度的因素有哪些? |
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| 简答题 |
什么是食用燕窝，它包括哪些种类? |
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| 简答题 |
鱼类原料在烹饪中如何运用? |
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头足类原料有什么烹饪运用特点? |
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| 简答题 |
食用油脂在烹饪中有什么作用? |
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