| 填空题 |
双糖是可水解为 ______ 的碳水化合物。 |
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| 填空题 |
植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，主要有：叶绿素、类胡萝卜素、 ______ 、花青素。 |
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| 填空题 |
烹饪原料的分类应该兼顾科学性和 ______ 两个原则。 |
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| 填空题 |
嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的 ______ 。 |
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| 填空题 |
按其产量和应用范围划分，粮食主要分为主粮和 ______ 两类。 |
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| 填空题 |
蔬菜是可供佐餐用的 ______ 的总称。 |
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| 填空题 |
畜类原料是指可供人们烹饪利用的 ______ 原料及其制品。 |
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| 填空题 |
“禽”是鸟类的通称，鸟类是适应于陆上和 ______ 的高等脊椎动物。 |
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| 填空题 |
鱼翅是用大、中型鲨鱼和 ______ 等软骨鱼的鳍加工而成的制品。 |
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| 填空题 |
调质料通常是指在菜点制作过程中用来改善菜点的质地和 ______的添加剂。 |
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| 单选题 |
在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达（ ）。 |
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| 单选题 |
在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的（ ）。 |
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| 单选题 |
按照原料在（ ）分为主料、配料、调料。 |
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| 单选题 |
冷却贮存是指将原料置于（ ）尚不结冰的环境中贮存。 |
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| 单选题 |
米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以（ ）为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。 |
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| 单选题 |
（ ）以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。 |
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| 单选题 |
柑橘类果品不包括（ ）。 |
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| 单选题 |
肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的（ ） |
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| 单选题 |
咸蛋在我国南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有（ ）的历史。 |
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| 单选题 |
我国的虾类有（ ）多种，以海产虾的种类和资源量居多。 |
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| 简答题 |
淀粉的老化 |
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生物的分类 |
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霉变 |
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干果 |
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淡菜 |
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墨鱼蛋 |
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低温贮存法贮存原料的原理是什么? |
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影响肉嫩度的因素有哪些? |
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什么是食用燕窝，它包括哪些种类? |
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鱼类原料在烹饪中如何运用? |
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头足类原料有什么烹饪运用特点? |
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| 简答题 |
食用油脂在烹饪中有什么作用? |
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