| 单选题 |
在植物性原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，常达（ ）。 |
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| 单选题 |
在植物组织器官中，叶子含矿物质最多，占叶子总干重的（ ）。 |
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按照原料在（ ）分为主料、配料、调料。 |
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冷却贮存是指将原料置于（ ）尚不结冰的环境中贮存。 |
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| 单选题 |
米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以（ ）为原料，经过洗、泡、磨浆、搅拌、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状制品。 |
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（ ）以植物的叶片和叶柄作为主要食用部位。 |
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柑橘类果品不包括（ ）。 |
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| 单选题 |
肌肉组织是构成畜肉的最主要部分，占整个畜肉质量的（ ） |
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| 单选题 |
咸蛋在我国南北朝时已有制作，名声最大的高邮咸蛋，也有（ ）的历史。 |
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| 单选题 |
我国的虾类有（ ）多种，以海产虾的种类和资源量居多。 |
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| 多选题 |
动物组织根据其起源，形态结构及功能上的不同有（ ） |
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微生物引起的质量变化有（ ） |
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大米的质量在很大程度上取决于它的食用价值，就同一品种而言，大米的品质由（ ）所决定。 |
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叶菜类原料有（ ） |
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鹅的品种很多，按主要用途分为（ ）等。 |
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淀粉的老化 |
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生物的分类 |
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霉变 |
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干果 |
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淡菜 |
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墨鱼蛋 |
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低温贮存法贮存原料的原理是什么? |
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影响肉嫩度的因素有哪些? |
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什么是食用燕窝，它包括哪些种类? |
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| 简答题 |
鱼类原料在烹饪中如何运用? |
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头足类原料有什么烹饪运用特点? |
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| 简答题 |
食用油脂在烹饪中有什么作用? |
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